乳及发酵乳制品工艺学 电子版 免费 pdf 下载 azw3 fb2 caj mobi

本书系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识 ，同时书后附有实验指导。本书可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

绪论

篇　乳的基础知识

　章　乳的化学成分

　　节　乳的概念及分类

　　第二节　乳的分散体系

　　第三节　乳中各成分的化学性质

　第二章　乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响

　　节　乳的物理性质

　　第二节　加工处理对牛乳理化性质的影响

　第三章　乳中微生物

　　节　乳中微生物的种类及来源

　　第二节　乳中微生物的性状

　第四章　鲜乳的处理

　　节　原料乳的验收

　　第二节　原料乳的预处理

　　第三节　原料乳的杀菌技术

第二篇　发酵乳制品生产工艺

　第五章　发酵乳制品概述

　　节　发酵乳制品的发展及现状

　　第二节　发酵乳制品的分类及营养保健作用

　　第三节　微生物在发酵乳制品中的应用

　第六章　发酵剂的选择及制备

　　节　发酵剂的种类及作用

　　第二节　发酵剂的选择及贮藏

　　第三节　发酵剂的制备及质量控制

　　第四节　直投式酸乳发酵剂

　第七章　酸乳

　　节　酸乳的概念及分类

　　第二节　酸乳生产所用原料

　　第三节　凝固型酸乳的生产工艺

　　第四节　搅拌型酸乳的生产工艺

　　第五节　冷冻酸乳的生产工艺

　　第六节　保健酸乳的生产工艺

　第八章　发酵乳饮料

　　节　乳酸菌饮料

　　第二节　发酵酪乳

　　第三节　双歧杆菌发酵乳饮料

　　第四节　发酵乳清饮料

　第九章　奶酒

　节　酸马奶酒

　第二节　开菲尔乳

　第三节　乳清酒

　第四节　奶啤

　第十章　乳酸菌制剂

　节　乳酸菌制剂概述

　第二节　普通乳酸菌制剂的生产

　第三节　双歧杆菌制剂的生产

　第四节　LGG菌制剂的生产

　第十一章　稀奶油与奶油

　节　乳的分离

　第二节　稀奶油

　第三节　奶油

　第十二章　干酪

　节　概述

　第二节　干酪的发酵剂

　第三节　凝乳酶

　第四节　天然干酪一般加工工艺

　第五节　融化干酪的加工工艺

第三篇 其它乳制品生产工艺

　第十三章　液态乳

　　节　液态乳的概念及分

　　第二节　巴氏杀菌乳

　　第三节　ESL乳

　　第四节　灭菌乳

　　第五节　再制乳与复原乳

　　第六节　含乳饮料

　第十四章　炼乳

　　节　甜炼乳

　　第二节　淡炼乳

　第十五章　乳粉　

　第十六章　冷冻饮品

　第十七章　初乳制品的加工

主要参考文献

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书籍介绍

本书系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识 ，同时书后附有实验指导。本书可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。